第253章 糖醋小排（1/2）

腊月二十六，年味渐浓。药膳馆的厨房里飘着腊肉的香气，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着刚送来的猪肋排进来，带骨的肋条红白相间。\今早新宰的黑毛猪。\老人将肋排放上榆木案，肉质鲜红，油花如雪。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年香醋，深褐的醋液泛着光泽。\镇江香醋，三年陈酿。\她将醋倒入青花碗中，醋香醇厚，透着淡淡的果香。我取过竹筷轻搅，酸香顿时弥漫开来。

\排骨要斩寸段。\郑淮安执起厚背刀，手法精准。刀刃落在骨节之间，应声而断，骨茬整齐，肉不碎不散。小林学着处理，刀刃却总卡在骨缝。\找准关节。\老人示范，\顺骨缝下刀，省力不崩刃。\

焯水是关键。大锅烧水，入姜片、葱结、料酒。排骨冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。小林盯着水面变化：\上次我焯的排骨柴了。\我点头：\冷水下锅，慢火逼出血沫，肉才不腥。\

炸制最考验功夫。铁锅坐中火，菜籽油渐渐泛起波纹。郑淮安取根筷子试探，油面立即泛起细泡。\六成热正好。\老人将沥干的排骨顺锅边滑入，瞬间激起\滋啦\声响，排骨迅速泛起金黄。

\现在调汁。\我执起铜勺，将香醋、冰糖、酱油按比例调和。小林紧张地盯着糖色，我提醒：\糖醋要平衡，酸过则涩，甜过则腻。\

收汁讲究火候。炸好的排骨回锅，倒入调好的糖醋汁。郑淮安执勺轻推：\汁要裹匀，火要文慢。\汤汁渐渐浓稠，均匀地包裹每块排骨。老人递过竹签：\试试熟度。\我刺入排骨，轻松穿透：\正好。\