第257章 红烧肉（1/2）

腊月三十，除夕的年味浓得化不开。药膳馆的厨房里弥漫着糖香，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着一条五花肉进来，肉层红白分明，肥瘦相间如云纹。\金华两头乌。\老人将肉放在青石案上，肉皮厚实，透着新鲜的弹性。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年黄酒，酒液澄黄如琥珀。\绍兴花雕，十年陈。\她将酒倒入青花碗中，酒香醇厚，透着淡淡的果香。我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。

\肉要切方寸块。\郑淮安执起厚背刀，手法精准。刀刃落在肉块上，肥瘦均匀，大小如一。小林学着下刀，却总是歪斜。\顺纹理，一刀断。\老人示范，\块大则腻，块小则柴。\

焯水最是关键。大锅烧水，入姜片、葱结。肉块冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。小林盯着水面变化：\上次我焯的肉柴了。\我点头：\冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。\

炒糖色考验功夫。铁锅坐小火，下冰糖。郑淮安执铲轻搅，糖粒渐渐融化，泛起琥珀色泡沫。\起泡转色就下肉。\老人将肉块滑入锅中，瞬间激起\滋啦\声响，肉块迅速裹上糖色。

炖煮需要耐心。肉入砂锅，加黄酒、酱油、八角、桂皮。郑淮安注入热水：\水要一次加足，中途不添。\砂锅坐上炭炉，文火慢炖三个时辰。小林盯着火候：\上次我炖的肉干了。\我点头：\火要文，气要匀，汤才浓。\

收汁讲究火候。炖好的肉块捞出，肉汤滤净。郑淮安将肉回锅，倒入原汤：\大火收汁，汁浓挂勺。\汤汁渐渐稠厚，均匀包裹每块肉。老人执勺轻推：\肉要翻动，汁才匀。\