第270章 麻婆豆腐（1/2）

正月二十二，春寒料峭中透着一丝暖意。药膳馆的厨房里弥漫着豆香与椒香，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安端着木盘进来，盘中盛着刚点的嫩豆腐，洁白如玉，微微颤动着。\川北小黄豆，石膏点制。\老人将豆腐轻放在青石案上，豆香清新，带着井水的甘甜。

小林提着竹篮进来，篮中盛着新到的汉源花椒，色红油亮，麻香扑鼻。\大红袍花椒，去年秋收的。\她将花椒倒入石臼，用石杵轻碾，麻香顿时盈室。我取过几粒轻嗅，香气凛冽，透着山野的霸气。

\豆腐要嫩。\郑淮安执薄刃刀，将豆腐切寸方，浸入淡盐水中。\盐固形，煮不碎。\老人手指轻托，豆腐块在水中微微颤动。小林学着切块，却总是碎边。\刀要快，手要稳。\我示范，\入水轻放，形自保。\

肉末讲究精细。五花肉切丁，再细剁成茸。郑淮安执双刀，手法如蝶舞：\肥三瘦七，茸要匀。\肉末渐渐细腻，泛着油光。老人加入豆豉、姜末：\豉增鲜，姜去腥，味才厚。\

炒料最是关键。铁锅坐中火，下菜籽油。郑淮安将肉末滑入锅中，瞬间激起\滋啦\声响。\肉末炒散，出油才香。\老人执锅铲轻翻，肉香四溢。小林盯着火候：\什么时候下豆瓣酱？\

\油红酱下。\郑淮安舀入郫县豆瓣酱，酱香遇热激发出复合香气。老人执铲慢炒：\酱要熟，油要红，色才亮。\红油渐渐渗出，香气浓烈。小林紧张地扇着风：\辣眼睛了！\

烹煮考验功夫。注入骨汤，烧至微沸。郑淮安将沥干的豆腐滑入锅中：\火要文，勺要轻，豆腐才嫩。\豆腐在红汤中微微翻滚，如雪落红梅。老人执勺背轻推：\顺锅边推，豆腐不碎。\

调味时机重要。加酱油、料酒，撒入碾好的花椒粉。郑淮安执勺轻搅：\麻要透，辣要足，咸要准。\汤汁渐渐浓稠，麻辣鲜香交融。老人勾入薄芡：\芡要匀，汁要亮，色才诱人。\