第272章 酸辣鱼头（1/2）

正月二十四，春寒料峭中带着湿润。药膳馆的厨房里飘着鱼腥与醋香，灶台上砂锅咕嘟作响。郑淮安提着竹篓从江边归来，篓中盛着新捕的鳙鱼头，鱼鳃鲜红，鱼眼清亮。\鄱阳湖的胖头鱼。\老人将鱼头放在青石案上，鱼头肥硕，透着水汽的鲜活。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年米醋，醋色清亮，酸香扑鼻。\镇江香醋，五年陈酿。\她将醋倒入青花碗中，酸味醇厚，带着淡淡的酒香。我取过竹筷轻搅，酸香顿时盈室，令人齿颊生津。

\鱼要现杀。\郑淮安执厚背刀，刀背轻敲鱼头，鱼身一震。刀尖顺鳃入，去鳃净鳞，留完整鱼头。\鳃要净，鳞要光，形才美。\老人手指灵巧，鱼头处理得干干净净。小林看着鱼鳃：\上次我洗的鱼有腥味。\

腌鱼最是关键。黄酒、姜汁、细盐调成料汁。郑淮安将鱼头内外细细涂抹：\酒去腥，姜提鲜，盐入味。\鱼头在料汁中渐渐紧实，肉质透亮。小林盯着变化：\要腌多久？\我答：\冬天气寒，要足两个时辰。\

煎鱼考验功夫。铁锅坐中火，下猪油。郑淮安将鱼头滑入锅中，瞬间激起\滋啦\声响。\一面定形，再翻不破皮。\老人执锅柄轻晃，鱼皮渐渐金黄。小林紧张地盯着：\什么时候翻面？\

\鱼眼变白时。\郑淮安执锅铲轻翻，鱼头完整不碎。两面煎至金黄，鱼香四溢。老人烹入料酒，蒸汽升腾：\酒激鱼香，腥味自去。\

炖煮需要耐心。煎好的鱼头入砂锅，注入骨汤。郑淮安执勺撇沫：\汤要清，火要文，一个时辰正好。\鱼头在汤中微微颤动，如活物呼吸。小林盯着砂锅：\上次我炖的汤浊了。\

调味时机重要。加入泡椒、野山椒，撒入白胡椒粉。郑淮安执勺轻搅：\酸要透，辣要足，鲜要出。\汤汁渐渐奶白，酸辣鲜香交融。老人淋入米醋：\醋要后放，保其酸香。\

配菜讲究搭配。豆腐切块，香菇切片，嫩白菜取心。郑淮安将配菜码入锅中：\豆腐吸味，香菇提鲜，白菜清口。\配菜在汤中翻滚，渐渐入味。