第273章 葱油鸡（1/2）

正月二十五，春寒未退，药膳馆的屋檐下冰棱渐消。晨起推窗，清冷的空气中飘来淡淡的葱香。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中盛着新拔的小葱，葱白如玉，葱叶青翠。\章丘大葱。\老人将葱放在青石案上，葱身笔直，透着泥土的湿润。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炼的鸡油，油色金黄，凝如琥珀。\三黄鸡的脂肪。\她将油舀入白瓷碗中，油香醇厚，带着禽类的鲜香。我取过竹匙轻搅，油质清澈，透着温暖的光泽。

\鸡要选嫩。\郑淮安执起薄刃刀，刀尖轻划鸡胸。鸡皮薄而透亮，肉质粉嫩。\未生蛋的母鸡，最是鲜嫩。\老人将整鸡放入陶盆，鸡身圆润，透着鲜活的气息。小林盯着鸡冠：\怎么分辨老嫩？\

\冠小色淡，爪细皮薄。\郑淮安手指轻按鸡胸，\肉有弹性，骨带血丝。\鸡在盆中微微颤动，显是刚宰杀不久。我补充道：\老鸡冠大色深，爪粗皮厚。\

腌鸡最是关键。粗盐、花椒、姜片调成料粉。郑淮安将鸡身内外细细揉搓：\盐要透，料要匀，揉要轻。\鸡皮渐渐紧实，泛出淡淡的光泽。小林学着揉搓，却总是用力过猛。\力在指腹，不在掌心。\我示范，\顺纹理揉，皮不破。\

蒸制考验功夫。杉木甑上汽，铺上荷叶。郑淮安将腌好的鸡放入甑中：\火要旺，气要足，一炷香时辰。\蒸汽氤氲，鸡香渐渐浓郁，带着荷叶的清香。老人俯耳听声：\气匀声稳，火候正好。\

冰镇需要耐心。蒸好的鸡立即浸入冰泉水中。\热胀冷缩，皮才脆。\郑淮安执筷轻翻，鸡身在冰水中迅速收缩。鸡皮渐渐紧绷，如琥珀般透亮。小林盯着变化：\要浸多久？\

\皮紧即起。\郑淮安将鸡捞出，沥干水分。鸡皮金黄脆亮，肉质白皙。老人执刀将鸡斩块，骨断肉连，摆盘如孔雀开屏。

制葱油讲究火候。铁锅坐文火，下鸡油。郑淮安将葱白、葱叶分切，葱白切段，葱叶切末。\白先下，叶后放，香不同。\老人执铲轻搅，葱段渐渐金黄，香气扑鼻。小林嗅着空气：\好香！\