第273章 孜然肉片（1/2）

正月二十六，北风卷着沙尘敲打窗纸。药膳馆的厨房里弥漫着异域香料的气息，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着竹篮从市集归来，篮中盛着新到的羊后腿肉，肉色深红，脂肪如雪。\宁夏滩羊。\老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着草原的粗犷。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新磨的孜然粉，粉质细腻，香气浓烈。\新疆小茴香，去年秋收。\她将孜然倒入石臼，用石杵轻碾，辛香顿时盈室。我取过少许轻嗅，香气凛冽，带着戈壁的风沙味。

\肉要逆纹切。\郑淮安执薄刃刀，刀身与肌肉纹理呈十字。刀刃落下，肉片薄如纸，透光可见云石纹路。\逆纹断纤维，入口方嫩。\老人手法如织，肉片大小均匀。小林学着下刀，却总是顺了纹理。\眼要准，腕要稳。\我示范，\顺纹切韧，逆纹切嫩。\

腌肉最是关键。孜然粉、辣椒面、盐糖按比例调和。郑淮安将肉片放入料中，双手轻抓：\料要匀，揉要轻，腌足三刻钟。\肉片渐渐入味，泛着诱人的红亮。小林盯着变化：\上次我腌的肉柴了。\

配菜讲究搭配。洋葱切丝，青红椒切块，蒜苗切段。郑淮安将配菜码放整齐：\紫白青红，色相诱人。\小林摆着菜料：\像幅西域画卷。\

爆炒考验功夫。铁锅坐旺火，下胡麻油。郑淮安将腌好的肉片滑入锅中，瞬间激起\滋啦\声响。\火要猛，翻要快，肉才嫩。\老人执锅铲疾翻，肉片在锅中飞舞。小林紧张地盯着：\什么时候下料？\

\肉色变白时。\郑淮安执勺舀入孜然粉，香气遇热爆发，辛香扑鼻。老人下入配菜，快速翻炒：\菜要脆，色要艳，火候正好。\锅中红绿相间，香气复合。

调味时机重要。加酱油、料酒，撒入白芝麻。郑淮安执铲轻推：\咸辣鲜香，五味调和。\肉片卷曲，配菜鲜亮，孜然香气浓郁。老人淋入明油：\油要热，亮色增香。\