第276章 碳烤猪蹄（1/2）

正月二十九，残冬将尽，药膳馆的后院里炭火噼啪作响。郑淮安提着竹篮从肉铺归来，篮中猪蹄粗壮饱满，蹄筋透亮如琥珀。\黑毛猪前蹄。\老人将猪蹄放在青石案上，蹄壳乌黑，透着山野的粗犷。

小林抱着陶瓮进来，瓮中盛着新烧的枣木炭，炭块乌亮，断面有菊花纹。\太行山枣木。\她将炭块倒入铁盆，炭香清冽，带着果木的甜香。我取过一块轻敲，声响清脆，是上好的硬炭。

\蹄要燎毛。\郑淮安执火钳夹起猪蹄，在炭火上快速翻转。猪毛遇火卷曲，散发出焦香。\火要旺，手要快，皮焦而肉不伤。\蹄皮渐渐金黄，泛起油光。小林学着燎毛，却总是烤焦。\离火三寸，匀速转。\我示范，\见黄即收，过则苦。\

清洗需要耐心。燎好的猪蹄浸入淘米水中，用竹刷细细刷洗。郑淮安手指轻刮蹄缝：\缝中藏污，刷要净。\蹄皮渐渐露出本色的淡黄。小林盯着变化：\上次我洗的蹄有腥味。\

卤制最是关键。大锅注入老卤，加入八角、桂皮、香叶。郑淮安将猪蹄放入锅中：\卤要滚，蹄要没，文火两个时辰。\卤香渐渐浓郁，蹄肉微微颤动。老人执筷轻戳：\筷入即透，方是时候。\

烤制考验功夫。卤好的猪蹄捞出晾凉，刷上蜂蜜水。郑淮安将炭火拨成金字塔状：\火分三层，底火稳，中火旺，顶火温。\猪蹄架在火上，油滴落炭，激起缕缕青烟。

翻烤需要巧劲。郑淮安执铁叉轻转猪蹄，使受热均匀。\一面定皮，二面上色，三面出香。\蹄皮渐渐鼓起，呈琥珀色。小林数着圈数：\每面转七圈？\

撒料时机重要。蹄皮微焦时，撒上孜然、辣椒面、白芝麻。郑淮安执竹筒轻抖：\料要匀，手要稳，香才透。\调料遇热爆香，辛香扑鼻。老人刷层薄油：\锁住香味，增其亮泽。\