第278章 碳烤鱿鱼（1/2）

二月初二，龙抬头，海风送来咸腥的春汛气息。药膳馆的后院里炭火噼啪作响，铁架上的鱿鱼须卷曲如龙须。郑淮安提着竹篓从渔市归来，篓中鱿鱼通体透亮，墨囊饱满如砚。\舟山鱿鱼。\老人将鱿鱼放在青石案上，触手微颤，透着海水的鲜活。

小林抱着陶盆进来，盆中盛着新烧的橄榄木炭，炭块青灰，断面有雪花纹。\地中海橄榄木。\她将炭块倒入烤炉，炭香清雅，带着果木的甘甜。我取过一块轻敲，声响清脆如磬。

\鱿鱼要去皮。\郑淮安执薄刃刀，刀尖轻挑鱿鱼外膜。薄膜应声而起，露出雪白的肉质。\皮去肉嫩，烤时不韧。\老人手指灵巧，鱿鱼瞬间脱胎换骨。小林学着剥皮，却总是扯破肉质。\刀贴膜，腕要柔。\我示范，\顺纹路揭，肉不伤。\

改刀需要匠心。鱿鱼身切菱形花刀，鱿鱼须切寸段。郑淮安执刀如笔，刀尖在肉质上游走：\刀深三分，间距匀称，烤时卷曲如花。\鱿鱼在案上渐渐绽开纹路，如白玉刻图。小林盯着刀工：\像在绣花。\

腌渍最是关键。清酒、姜汁、淡盐水调成料汁。郑淮安将鱿鱼浸入冰镇料汁中：\酒去腥，冰镇保脆，两刻钟足矣。\鱿鱼渐渐收紧，透着晶莹的光泽。老人撒入柠檬皮屑：\添一缕清香。\

烤制考验火候。炭火拨成阴阳鱼状，明暗相间。郑淮安将鱿鱼铺在铁网上：\先烤背面，定形锁汁。\鱿鱼遇热迅速卷曲，花纹立体如浮雕。小林翻动铁网：\要像给鱿鱼翻身晒太阳。\

刷酱讲究时机。鱿鱼半熟时，刷上秘制照烧酱。郑淮安执毛刷轻扫：\酱要薄，刷要匀，三刷为度。\酱汁遇热焦化，甜香四溢。老人撒上白芝麻：\添香增色，画龙点睛。\

调味最后工序。烤好的鱿鱼撒上海苔碎、七味粉。郑淮安执竹筒轻抖：\料要飘洒，味才均匀。\鱿鱼红亮油润，配料缤纷如星。老人挤入柠檬汁：\酸醒味蕾，解腻增鲜。\