第290章 牛舌饼（1/2）

二月十四，春雪初霁，药膳馆的厨房里飘着酥油与芝麻的暖香。郑淮安提着竹篮从市集归来，篮中牛舌酥饼胚排列整齐，形如舌叶。\河套雪花粉。\老人将面胚放在青石案上，饼胚薄透，透着麦田的金黄。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炒的芝麻，粒粒饱满，色如琥珀。\淮北白芝麻。\她将芝麻倒入石臼，用石杵轻研，芝麻香顿时盈室。我取过几粒轻捻，油香浓郁，带着阳光的暖意。

\面要三揉。\郑淮安挽袖揉面，手法如太极推手。面团在案上反复折叠，渐渐光滑如缎。\初揉醒筋，再揉增韧，三揉出光。\面皮在老人手中延展，薄如蝉翼。小林学着揉面，却总是粘手。\手要干，劲要透。\我示范，\如抚云絮，柔中带刚。\

制酥最是关键。猪油与面粉揉成油酥，搓成细条。郑淮安将油酥包入水油皮中，擀成长片。\酥要匀，皮要薄，层才分明。\面片在案上卷起，如书卷叠香。老人执刀分剂：\剂子匀称，形才规整。\

包馅考验手艺。芝麻糖馅搓成圆球，包入剂子。郑淮安五指轻拢，饼胚渐渐成形。\馅不过满，皮不破边，方显巧劲。\饼胚在掌中圆润如珠，透着隐约的馅色。小林学着包制，却总是露馅。\虎口收拢，指腹轻压。\我指点，\如包明月，不泄清辉。\

擀制需要巧劲。饼胚置案，擀面杖轻轻碾压。郑淮安手腕微转，饼胚渐成舌形。\中厚边薄，烤时不裂。\饼胚在案上舒展，如舌叶轻展。老人用刀背轻压中线：\留其筋骨，保其酥松。\

撒芝麻讲究手法。饼面刷蜜水，撒上芝麻。郑淮安执饼轻转，芝麻均匀附着。\蜜要薄，芝麻要密，烤时方香。\芝麻在饼面如繁星点点，透着诱人的光泽。小林学着撒芝麻，却总是聚堆。\手要高，腕要旋。\我示范，\如天女散花，疏密有致。\

烤制最是关键。饼胚入吊炉，松木炭火文火慢烤。郑淮安执铁钳轻翻：\底火定形，面火上色，三翻九转。\饼香渐渐浓郁，芝麻噼啪作响。老人俯耳听声：\声密则熟，色黄即起。\