第289章 腊肉（1/2）

二月十三，春寒陡峭，药膳馆的屋檐下挂起一串串新腌的肉条，在冷风中微微摇晃。郑淮安提着竹筐从肉铺归来，筐中五花肉层次分明，肥如雪，瘦如玫。\湘西黑猪。\老人将肉放在青石案上，肉皮厚实，透着山野的醇厚。

小林抱着陶坛进来，坛中盛着新炒的粗盐，盐粒晶莹，泛着淡黄的光泽。\渤海海盐。\她将盐倒入石臼，加入花椒、八角，用石杵轻捣，辛香顿时盈室。我取过少许盐粒轻捻，咸中带香，透着海风的凛冽。

\肉要修形。\郑淮安执薄刃刀，刀尖顺肉纹轻划，去除边角。\条条三指宽，厚薄均匀。\肉条在案上排列整齐，如红白相间的琴键。小林学着下刀，却总是切歪。\眼随纹走，刀随手动。\我示范，\逆纹易碎，顺纹耐存。\

腌渍最是关键。炒好的香料盐均匀揉搓肉条，每一寸都不放过。郑淮安双手用力按摩：\盐要透，料要匀，揉要透。\肉条渐渐紧实，泛出深红光泽。小林盯着变化：\上次我腌的肉酸了。\

\揉至肉烫方止。\郑淮安将揉好的肉条码入陶缸，层层撒盐。\下轻上重，盐霜覆面。\缸口用油纸密封，压上青石。老人轻拍缸壁：\七日翻缸，汁水重吸。\

风干需要耐心。腌好的肉条取出，用温水轻洗。郑淮安执棕刷细细刷去表面盐粒：\浮盐净，本味存。\肉条在泉水中微微颤动，如红绸漂洗。小林盯着肉色：\要洗多久？\

\水清即止。\郑淮安将肉条挂在竹竿上，北风徐徐吹拂。\避阳通风，半月为宜。\肉条渐渐收缩，表面泛起油光。老人指尖轻按：\外干内润，方是火候。\

烟熏讲究功夫。松枝、柏叶、橘皮堆入熏炉。郑淮安将肉条挂入炉中，文火慢熏。\初时明火烘干，后转暗火熏香。\青烟袅袅，松香渐渗肉中。小林守着炉火：\像在给肉条穿香衣。\

\烟色转黄即止。\郑淮安执铁钩取出肉条，肉色如琥珀，烟香扑鼻。老人执刀轻划表面：\金毫密布，方为上品。\肉条在阳光下泛着油光，如玛瑙雕成。