第292章 莴苣（1/2）

二月十六，春雨绵绵，药膳馆的后院菜畦里，莴苣挺着青翠的腰杆，叶片上滚着水珠。郑淮安提着竹篮从菜地走来，篮中莴苣修长如玉簪，断面沁出乳白的汁液。\本地青皮莴苣。\老人将莴苣放在青石案上，茎秆笔直，透着泥土的清新。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新接的雨水，水色清透，浮着几片桃花瓣。\檐下桃花水。\她将雨水倒入白瓷盆中，水纹轻漾，带着桃花的淡香。我取过竹勺轻舀，水味甘洌，透着春日的柔和。

\莴苣要现摘。\郑淮安执薄刃刀，刀尖顺莴苣根部轻旋，外皮应声而落。\皮去筋存，方显脆嫩。\莴苣在老人手中渐渐露出碧玉般的质地，断面渗出晶莹的汁液。小林学着削皮，却总是带下过多嫩肉。\刀贴皮，腕要转。\我示范，\如解罗衣，轻巧不伤肌。\

切形最是关键。莴苣置案，郑淮安执刀切成菱片，厚薄均匀如纸。\斜刀切面，易入味。\莴苣片在案上铺开，如翡翠叠片。老人取过几片对着光看：\透光见纹，方为佳品。\

焯水讲究火候。锅中泉水烧至蟹眼沸，加少许盐。郑淮安将莴苣片滑入锅中，瞬间由碧转翠。\入水即起，保其脆色。\莴苣在沸水中微微一颤便捞起，入冰水激凉。\热胀冷缩，脆度倍增。\

调汁需要匠心。蒜臼中放入新蒜，加盐轻捣成泥。郑淮安执杵手法轻柔：\蒜泥要细，香才出。\蒜泥渐渐粘稠，散发出辛辣的香气。老人加入香醋、酱油、香油：\酸咸相济，油润其色。\

拌制考验手法。莴苣片沥干水分，入青花大碗。郑淮安将调好的汁液徐徐淋入，双手捧碗轻颠。\汁要匀，拌要轻，形不散。\莴苣片渐渐裹上酱色，油光闪动。小林学着拌菜，却总是弄碎叶片。\腕要活，力要柔。\我示范，\如春风拂柳，轻而不乱。\

摆盘注重意境。白瓷盘中铺上桃瓣，莴苣片叠成莲形。郑淮安撒上炒香的白芝麻：\青白相映，添其香脆。\莴苣在盘中如碧莲初绽，透着春日的生机。