第294章 火腿肠（1/2）

二月十八，春寒料峭中透着一丝湿润。药膳馆的厨房里蒸汽氤氲，新制的火腿肠在笼屉中泛着粉嫩的光泽。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中猪后腿肉纹理如大理石，脂肪如雪花散布。\金华两头乌。\老人将肉放在青石案上，肉质紧实，透着山野的醇厚。

小林捧着陶瓮进来，瓮中盛着新制的薯粉，粉质雪白，细如凝脂。\怀柔山药粉。\她将薯粉倒入青瓷盆中，用山泉水调成糊状，透着淡淡的清香。我取过竹筷轻搅，粉浆顺滑，如绸缎般细腻。

\肉要剔筋。\郑淮安执窄刃刀，刀尖顺肉纹游走，剔除筋膜。\筋去肉嫩，肠才滑口。\肉块在老人手中渐渐纯净，如红玉初琢。小林学着下刀，却总是带下肉丝。\刀贴膜，腕要转。\我示范，\顺纹而走，筋自分离。\

制茸最是关键。净肉入石臼，用石杵反复捶打。郑淮安执杵手法沉稳：\捶要匀，力要透，茸起胶质。\肉茸渐渐粘稠，泛起丝绸般的光泽。老人取少许轻拉：\丝缕不断，方为上品。\

调味需要匠心。肉茸中加入薯粉浆、蛋清、细盐。郑淮安用竹铲顺一个方向搅拌：\粉浆锁水，蛋清增滑，盐提鲜。\肉浆渐渐均匀，如胭脂凝露。老人滴入几滴玫瑰露：\添一缕花香。\

灌肠讲究技巧。羊肠衣用花椒水泡软，套在铜漏斗上。郑淮安将肉浆徐徐灌入，手指轻捋肠衣：\浆要满，衣要薄，不破不空。\肉肠在老人手中渐渐饱满，如粉玉琢成。小林学着灌制，却总是厚薄不均。\气要缓，手要稳。\我指点，\如穿针引线，绵绵不绝。\

扎线需要巧思。棉线分段捆扎，郑淮安手法如编结。\段段匀称，形才美观。\香肠在案上如节节玉藕，透着诱人的粉嫩。老人执肠轻弹：\紧实有度，弹性适中。\

蒸制考验火候。香肠入杉木甑，文火慢蒸。郑淮安执蒲扇轻扇：\汽要足，火要文，一时辰正好。\蒸汽氤氲中，肉香渐渐浓郁，带着隐约的花香。老人执竹签轻刺：\签出无血，熟度正好。\

定型最后工序。蒸好的香肠入冰泉浸泡。郑淮安执筷轻翻：\热胀冷缩，质更紧实。\香肠在冰水中迅速收缩，肠衣泛起细密的皱纹。老人取出沥干：\外紧内嫩，方是火候。\