第299章 汉堡肉（1/2）

二月廿三，春分雨止，药膳馆的后院新砌的烤炉泛着青灰色。郑淮安提着竹篮从肉铺归来，篮中牛肉红白相间，脂肪如雪花镶嵌。\鲁西黄牛肩肉。\老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着牧草的清香。

小林捧着石臼进来，臼中盛着新烤的面包糠，金黄油亮，散发着麦香。\老面法棍焙干碾碎。\她将面包糠倒入陶盆，糠屑细腻，如金沙铺底。我取过一撮轻捻，酥脆干燥，透着焦香。

\肉要手剁。\郑淮安执双刀，刀起刀落如雨打芭蕉。肉末在案上渐渐细腻，泛起油光。\剁要匀，揉要透，方起胶质。\肉茸在盆中粘稠如膏，透着嫣红的光泽。小林学着剁肉，却总是粗细不均。\腕要松，力要沉。\我示范，\如捣药般，轻重有度。\

调味最是关键。肉茸中加入洋葱末、蒜泥、黑胡椒。郑淮安双手插入肉中，如和面般揉捏。\菜汁渗肉，去腥增甜。\肉馅渐渐均匀，泛出琥珀色。老人打入鸡蛋：\蛋液锁水，肉更鲜嫩。\

成型考验手艺。肉馅分团，在掌中轻抛。郑淮安手腕微转，肉团渐成圆饼。\拍要轻，转要匀，厚薄一致。\肉饼在案上圆润如月，边缘微厚防裂。小林学着塑形，却总是厚薄不均。\掌心空，指轻压。\我指点，\如塑陶泥，外紧内松。\

煎制需要技巧。铁板烧热，抹层牛油。郑淮安将肉饼滑入板面，瞬间\滋啦\作响。\初时猛火封汁，后转文火慢煎。\肉饼渐渐隆起，边缘微卷。老人执铁铲轻压：\受热均匀，汁水内锁。\

翻面讲究时机。肉饼底面金黄，渗出肉汁时翻转。郑淮安手腕轻抖，肉饼在空中翻身。\一翻定形，二翻上色，三翻锁汁。\肉饼在铁板上滋滋作响，如战鼓轻擂。小林盯着肉色：\什么时候起锅？\

\肉汁清透即熟。\郑淮安执竹签刺入肉饼，签出无血水。\色如红木，弹如橡胶。\老人将肉饼移至烤架，\余温煨透，汁更丰盈。\