第302章 葱爆肉丝（1/2）

二月廿六，春雷初响，药膳馆的厨房里弥漫着葱香与肉香。郑淮安提着竹篮从后院菜畦走来，篮中章丘大葱挺拔如剑，葱白如玉，葱叶青翠。霜打过的老葱。老人将葱放在青石案上，葱身笔直，透着春雨的润泽。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新切的里脊肉，肉纹如丝，泛着淡红的光泽。通脊肉，顺纹切丝。她将肉丝倒入青花碗中，肉质细腻，透着新鲜的弹性。我取过竹筷轻拨，肉丝根根分明，如红绸散开。

葱要斜切。郑淮安执薄刃刀，刀身与葱成四十五度角。刀刃落下，葱段成菱形，片片均匀。斜切露断面，易出香。葱段在案上如白玉铺展，透着晶莹的汁光。小林学着切葱，却总是厚薄不均。腕要悬，力要匀。我示范，如裁云帛，刀过无痕。

腌肉最是关键。肉丝加酱油、料酒、淀粉抓匀。郑淮安双手轻拌，如抚琴弦：料要透，粉要薄，保其嫩滑。肉丝渐渐裹上淡酱色，泛着油光。老人淋入熟油：油锁水分，炒时不粘。

爆炒需要准备。铁锅烧至冒烟，下猪油化开。郑淮安执锅铲轻转，油光晃如镜。锅要热，油要旺，气足方爆。油面泛起细密波纹，如春水微澜。

下料讲究次序。热油中先下肉丝滑炒。郑淮安手腕轻抖，肉丝在锅中散开。肉变色即起，保其鲜嫩。肉丝瞬间由红转白，如云絮翻卷。老人执漏勺轻捞：七分熟即止，余温自熟。

爆香考验火候。锅中留底油，下葱段急火快炒。郑淮安执锅颠勺，葱香瞬间迸发。葱白先下，葱叶后放，香分层次。葱段在锅中渐渐透明，如琥珀凝香。小林盯着灶火：什么时候下肉？

葱香最烈时。郑淮安将肉丝回锅，与葱段共舞。老人执铲快速翻飞：火要猛，手要快，十秒即成。肉葱在火中交融，香气复合如交响。