第310章 乳扇（1/2）

三月十五，清明雨后，药膳馆的厨房里飘着奶香与酸香。郑淮安提着杉木桶从后院走来，桶中羊奶乳白浓稠，泛着细密的油花。大理山羊奶。老人将奶倒入铜锅，奶香醇厚，带着苍山牧草的清甜。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新制的酸浆，水色清黄，透着淡淡的酸气。洱源酸木瓜汁。她将酸浆轻缓注入量杯，酸香清冽，带着高原的爽朗。我取过竹筷轻搅，浆液粘稠，拉起细丝。

奶要文火慢煮。郑淮安执铜勺，勺沿轻刮锅边凝起的奶皮。奶皮薄如宣纸，在勺边微微卷曲。火候到时，皮自成形。奶皮在勺中透明如绡，透着淡淡的光泽。小林学着刮皮，却总是扯破。勺要平，腕要浮。我示范，如履薄冰，轻巧而过。

点酸最是关键。煮好的羊奶降温至温热，酸浆徐徐淋入。郑淮安执竹筷轻搅，手腕如画圆弧：初缓后疾，云聚为花。羊奶渐渐凝结，如雪云沉浮。老人执勺轻压：花成形而不散，方是功夫。

凝固定型。点好的乳花静置片刻，渐渐沉底凝实。郑淮安执铜镜照看锅中：花如棉絮，水清见底。乳花在锅中微微颤动，如白云浮水。小林盯着锅中变化：像在看云卷云舒。

制扇讲究手法。凝好的乳花舀入纱布，轻轻包拢。郑淮安执布包轻拧，乳清淅淅沥沥。拧要轻，压要匀，干湿得宜。乳块在布中渐渐紧实，如白玉初琢。老人将乳块擀成薄片：薄如纸，匀如帛，方显功夫。

晾扇需要耐心。薄乳片搭在竹架上，需在通风处阴干。郑淮安执蒲扇轻扇：风要柔，时要足，急晒则裂。乳扇在架上渐渐挺括，色泽由乳白转为淡黄。老人指尖轻触：干而不脆，韧而不僵，方是火候。

烤制最后工序。干乳片置炭火上，文火慢烤。郑淮安执铁钳轻翻：火要文，翻要勤，色匀而香透。乳扇在火上渐渐鼓起，如云朵舒展。老人撒上细盐：咸提奶香，增其风味。