第146章 处理食材损耗（1/2）

初夏的青溪镇，气温一天天升高，清晨采买的新鲜蔬菜到了午后就会蔫软，刚从屠户家买回来的鲜肉若不及时处理，傍晚就会带着淡淡的腥味。“清鸢药膳坊”的生意随着旺季到来愈发红火，每日采购的食材和药材数量比之前多了近一倍，但随之而来的食材损耗问题，也成了苏清鸢心头的小疙瘩。

这天傍晚打烊后，苏清鸢去后厨检查，看到阿珍正对着一筐蔫掉的青菜发愁，旁边的木盆里还放着半斤没卖完的鲜猪肉，表皮已经有些发暗。“这些青菜早上还水灵着呢，怎么到晚上就成这样了？”阿珍叹了口气，“猪肉也是，今天客人点的红烧肉少，剩下的明天肯定不新鲜了，只能扔了，多可惜啊。”

苏清鸢看着这些即将变质的食材，心里也不好受。这些都是真金白银买回来的，扔了不仅浪费钱，还违背了她惜物的习惯。她蹲下身，拿起一棵蔫掉的青菜仔细看了看——菜叶虽然软了，但根部还很新鲜，没有腐烂；猪肉只是表皮暗沉，切开后肉质依然紧实，没有异味。“这些还能用，不能扔。”苏清鸢站起身，对阿珍说，“咱们得想个办法，把这些快变质的食材利用起来，既不浪费，又不影响药膳的品质。”

当天晚上，苏清鸢翻来覆去睡不着，满脑子都是处理食材损耗的办法。她想起现代社会用高汤提鲜的做法，突然有了主意：新鲜蔬菜和肉类就算不新鲜了，用来熬高汤还是很好的原料，高汤可以冷藏起来，下次做药膳、煮便携粥的时候用，既能去食材的腥味，又能增加鲜味。至于那些轻微不新鲜的药材，比如薄荷、紫苏叶，晒干后磨成粉末，加入伤药里，不仅能保留药效，还能让伤药的气味更浓郁。

第二天一早，苏清鸢就把自己的想法告诉了伙计们。阿巧第一个响应：“掌柜的这个主意好！之前我娘在家，也常把蔫掉的青菜熬成汤，煮面条的时候加进去，特别鲜！”大牛也点头：“我在山里打猎的时候，没新鲜肉吃，就把剩下的肉熬成肉汤，能放好几天，喝着也香。”

说干就干，苏清鸢先从处理蔬菜和肉类开始。她让小林把当天快蔫掉的青菜、胡萝卜、洋葱收拾干净，切成大块；把没卖完的鲜猪肉切成薄片，去掉表皮暗沉的部分，然后一起放进大铁锅里，加入清水、姜片、葱段，大火煮沸后转文火慢炖。“熬高汤的时候，火候一定要稳，不能煮太急，不然食材的鲜味出不来。”苏清鸢守在灶台旁，时不时用勺子撇去锅里的浮沫，“还要注意不能盖盖子，让腥味随着蒸汽散出去。”

两个时辰后，锅里的汤变成了奶白色，浓郁的香味弥漫了整个后厨。苏清鸢用勺子舀起一勺尝了尝，鲜美的味道在嘴里散开，完全尝不出食材之前的蔫软感。她满意地笑了：“好了，把汤过滤出来，放凉后倒进陶罐里，我会放进空间冷藏，下次做药膳的时候用。”

过滤后的高汤清澈浓郁，阿珍用它煮了一锅葱白粥，粥里不需要加太多调料，只放少许盐，就带着淡淡的鲜香。当天来吃粥的客人尝了后，都忍不住问：“阿珍姑娘，今天的粥怎么这么鲜啊？比平时好喝多了！”阿珍笑着解释：“这是用快蔫掉的青菜和鲜肉熬的高汤煮的，没想到味道这么好！”客人听了，连连称赞苏清鸢会过日子，懂得变废为宝。