第262章 面点课第一课（2/2）

她故意停顿了片刻，让学员们窃窃私语，互相交换着疑惑又好奇的眼神。

“今天的课，”季知棠拍了拍手，将大家的注意力拉回来，笑容笃定，“答案，全在你们这双手上！”

她举起自己的双手，“咱们百工馆灶间的规矩，就八个字：‘大胆动手，不怕做坏’！做坏了，不过就是一块面疙瘩，掰碎了喂给鸡鸭，咱们一点不浪费；可要是做好了，”她语气加重，带着鼓励，“便是你们自己第一次做面点的成功！”

“第一步：和面！”季知棠拎起一袋麦粉，哗啦啦倒入一个大陶盆中，“大家看这面粉，细腻如雪。我们要让它变成有筋骨的面团，靠的是什么？是‘面筋’！”她用手在面粉中划拉着，“面粉里藏着蛋白，遇到水，经过我们揉搓，就会形成一张看不见的网，这就是面筋，是咱们面点的骨架！骨架立得好，面点才站得稳，有口感。”

她又指了指旁边少量的荞麦粉和其他杂粮粉：“不同的面粉，这‘筋骨’的强弱也不同。比如咱们常用的麦粉，筋度适中，做馒头、面条、包子都行；而荞麦粉筋度弱，更适合做窝窝头、饸饹面。以后咱们慢慢学。”

接着，她开始演示和面：“看好了，水要分次加！”她一边说，一边用手舀起清水，少量多次地淋入面粉中，五指迅速将面粉与水拌合，“先拌成这种雪花状，看不到干粉了，再下手把它们拢到一起，揉成团。”

她手下动作不停，面粉迅速聚拢，“记住喽，一次把水加足，那不是和面，那是在和面糊！到时候粘得满手都是，盆也脏，面也糟，那可不成。”

她将初步成团的面块拿到案板上，一边揉一边说：“和面的最高境界，叫做三光——盆光、面光、手光！大家待会儿上手，好好感受一下，什么时候盆壁干净了，面团表面光滑了，手上也不粘太多粉了，那这面就和得差不多了。”

学员们纷纷上前，领了自己的面粉和陶盆，迫不及待地开始尝试。起初难免笨拙，水多了加面，面干了加水，但在季知棠和郑小兰的巡回指导下，渐渐都摸到了门道，看着自己盆里逐渐光滑起来的面团，脸上露出了新奇的笑容。

“第二步：揉面！”季知棠提高声音，“光成团还不够，咱们得把这面里的‘筋骨’给它揉开、揉顺了！”她将自己那块面团在案板上用力揉搓，“不教大家花哨手法，就学最基础的——掌心发力，向外推搓，卷回来，转个方向，再推搓！就这样，反复复，要有耐心。”

她揉了一会儿，停下来，用指尖蘸了点清水，轻轻按在面团上，然后松开：“大家看，这个手指印，它在慢慢回弹，对不对？这就是面团开始‘活’了的第一个信号！它里面的面筋网络正在伸展！”

为了增加趣味，季知棠宣布：“咱们来个分组比赛，就比谁的面团最先揉到光滑！赢的那一组，待会儿蒸馒头的时候，我多给他们发一个馒头！”

此言一出，学员们顿时来了劲头，揉面的“砰砰”声更加密集有力，互相较着劲，气氛热烈。

“好了，大家现在手里的面团，还是个死面。”季知棠拿起一个学员揉好的面团展示，“这样的面，可以做面条、烙饼，但做不了我们想吃的、松软的馒头。接下来，就是最关键的一步，让面团活过来——发酵！”