第263章 炒饼丝（1/2）

她拿起那碗珍贵的老面肥，神色郑重：“这个，就是面曲，是让面团膨胀、充满空气的灵魂！”她将面肥放入一个小碗，加入约三勺温水，“水要摸着不烫手，太热会把里面的‘酵母菌’烫死。”

接着用木勺仔细地将面肥压碎，搅拌均匀，然后将其放在尚有余温的灶台边，“让它在这里静置一刻钟，暖暖和和的，里面的小东西就活跃起来了，会析出‘曲汁’。如果面肥比较干硬，就多泡一会儿，确保化开，不能有硬块。”

等待的时间里，季知棠再次强调了面筋和耐心的重要性。

一刻钟后，她将活化好的、略带酸香的曲汁连渣一起倒入面粉中，再次分次加入剩余的温水，指导学员们揉成一个软硬适中的新面团。“这次揉好的面团，就是我们的希望了！”她将面团放入盆中，仔细盖上湿布，“这就好比天冷了要盖被子，怕它着凉，也怕它表面干了，起皮。”

“等待它发酵需要时间，咱们不能干等着。”季知棠变戏法似的从旁边拿出一个提前发好的、胀得胖乎乎的面团，“现在，我教大家怎么判断面团‘睡醒’了没有。”

她用手指蘸了点干面粉，在胖面团中央稳稳地戳了一个洞。

“大家看，这个洞，它既不立刻回缩，周围的的面团也没有塌陷下去——这就叫‘气足神完，正好！’”

她又拿来一个发得稍欠的面团，戳洞：“看，这个洞很快缩回去了，说明它‘还没睡醒，得再等等’。”

最后是一个发过头的面团，一戳，周围立刻塌陷下去：“这个呢，就是‘睡过头了，里面的气都跑光啦！’”

她让学员们轮流上前，亲手戳一戳，感受那不同的触感，学员们觉得新奇极了，原来面团真的像有生命一样。

“现在，你们的面团正在悄悄长大。”季知棠拍了拍那个发得正好的胖面团，“咱们不能干等，就用我这块发好的面，教大家发酵后最关键的一步——排气！”

她将面团重新放到案板上，动作却异常轻柔，用手掌轻轻按压，将内部的大气泡慢慢赶出去，然后重新揉成光滑的面团。“注意，排气不是要把它往死里揉，是让它把大气泡吐出来，重新喘口气，‘活’一遍！这样蒸出来的馒头，里面的气孔才会均匀细密，吃起来又松软，又有嚼头，不会都是大空洞。”

最后，季知棠带领所有学员，将他们初步处理好的面团，有些是刚和好的死面，有些是已经开始发酵的，简单做成刀切馒头坯。为了对比，她特意让每个人都留了一小块死面，一起放入笼屉。

当灶火燃起，水汽蒸腾，特有的面食香气开始弥漫在整个实操间时，所有学员都伸长了脖子，期待着最终的成果。

时间一到，季知棠利落地揭开笼盖，大片白色的蒸汽扑面而来，带着浓郁诱人的麦香和一丝丝甜意。蒸屉上，两种馒头对比鲜明：一种是他们亲手做的、经过发酵的刀切馒头，个个白白胖胖，表皮光滑，体态饱满；另一种则是那块死面蒸出来的，颜色灰暗，硬邦邦地缩在一角，像个受气包。

季知棠将松软的馒头分发给每个学员。学员们迫不及待地咬上一口，那暄软的口感、淡淡的甜香、富有弹性的内里，与他们记忆中家里偶尔做的、或是街上买的硬实面饼截然不同！

所有抽象的面筋、发酵、揉面概念，在这一刻，都化为了口中实实在在的、温热香甜的成就感和难以言喻的神奇感。

季知棠看着一张张洋溢着满足与兴奋的脸庞，拍了拍手，声音带着笑意和力量：“看，不过一个多时辰，你们就让这白白的面粉、清清的水，彻底变了模样！这就是手艺的力量。今日，我们唤醒了这一团面；来日，我们便能拿捏世间百味！”

“下课！”

面点课顺利结束，学员们领走了自己那份成功的、松软白胖的馒头，个个喜笑颜开。而那些作为对比、未能成功发酵的死面馒头，季知棠也没舍得扔，仔细收拢起来，傍晚时分带回了城里的“季家速食店”。