第81章 立冬腌菜，米酒藏暖（1/2）

桃林的寒鸦啄食残柿时，江南小镇已至立冬。白真蹲在竹筐旁擦拭腌菜坛，青丘带来的 “云纹陶坛” 刻着缠枝菜纹，陶壁还浸着松针釉 —— 这是狐后用青丘高岭土烧制的老坛，透气易发酵，最宜腌渍冬菜。“坛沿要先烫洗三遍，晾干才不生花。” 折颜递来桑皮纸，纸上还沾着去年封柿酒的蜡痕，“李大叔传讯说，芥菜收完了，街坊们正晒菜坯呢！”

柿树下的红绸带缠着空枝，埋在土中的柿酒缸裹着陶香，十四载的稻梨酿剩了小半坛，新种的芥菜苗已冒嫩叶。毕方落在筐沿，尖喙啄了啄陶坛，忽然振翅掠过河湾 —— 它竟记得《月令七十二候集解》“雉入大水为蜃” 的说法，衔来片贝壳轻扫竹筐，羽翼上还沾着桃林的霜花，远处河面正浮起薄冰，映着寒天的微光。

卯时的渡仙台白光含寒，落地正逢街坊们在晒谷场晾芥菜。李大叔的竹匾铺得整齐，芥菜坯泛着青润：“‘立冬砍菜，腌渍藏冬’，这箭杆芥菜要晒到半蔫，腌着才脆嫩！” 王大娘提着竹篮走来，里面是刚蒸的糯米团子：“先垫垫肚子，立冬吃团子，来年不缺衣！” 远处的田埂边，泥土冻得发硬，河沿结着细碎冰碴，正是 “一候水始冰”“二候地始冻” 的景致。

腌冬菜的作坊支起了木案，青丘的芥菜坯堆在瓷盆里，泛着浅绿光泽。“冬菜要‘菜为骨，香为魂’。” 白真拿起棵芥菜，指给王大娘看，“要选无虫蛀的嫩苔，晒至八成干才入味，加青丘的花椒籽增香，再兑去年的柿酒去腥。” 他边说边示范揉制，“每百斤菜坯加十二斤粗盐，揉到发油光才入坛，这是古法的诀窍。” 夜华已备好香料包，里面是八角、小茴按比例混的碎末：“按沈师傅的法子，香料要裹纱布埋菜底，香味才匀。”

东华蹲在案前翻《月令七十二候集解》，指尖点在泛黄书页上：“‘立冬三候：一候水始冰，二候地始冻，三候雉入大水为蜃’，今日三候初显，正是腌菜酿酒的好时候。” 他抬眼补充，“菜要层层压实，逼出菜汁，不然易腐坏。” 正说着，毕方忽然振翅衔来竹筛，尾羽扫过瓷盆 —— 一棵黄叶菜混进菜坯，被它轻轻挑出，王大娘笑着添盐：“这鸟儿比老酱园的伙计还较真！”

灶房旁的酿酒缸已洗得透亮。折颜正教李大叔酿米酒，淘洗好的晚糯米浸在陶盆里，泛着莹白：“发酵要‘米为基，曲为引’，按十斤糯米加三两酒曲，水温要控制在三十度才活化。” 他边说边示范蒸饭，“蒸到八分熟摊凉，撒曲后中间挖孔，好观察浆水，这是下塘村的古法。” 案上还摆着刚揉好的菜坯，混着香料包正待入坛，旁边的姜茶已沏好，茶香混着菜香漫出灶房。

凤九捧着锦盒进来，里面是绣好的 “冰纹菜苔纹” 布垫：“这是青丘的绣法，棉线吸潮，垫腌菜坛不渗汁！” 白浅凑过来学装坛，却把菜坯撒出坛外，引得凤九笑：“二姐，你这是给冬菜‘透气’呢！” 毕方忽然衔来酒曲罐，尾羽扫过酒缸 —— 糯米拌得太干，被它轻添半勺温水，李大叔笑着拌匀：“这鸟儿比酿酒师傅还尽心！”