第245章 辣蓼草制作酒曲（2/2）

比例要严格按10:1来配，也就是说，10斤粮食粉，要加1斤烘干后的干辣蓼草，这个比例不能乱，辣蓼草少了，菌种不够，发酵力弱；多了，酒曲会带太重的草腥味，影响酒的口感。”

一星时后，烘干的辣蓼草从机器里出来，颜色依旧是浅绿带点紫红，还带着淡淡的草本清香。

乔云屹把干辣蓼草倒进机器的粉碎仓，按下按钮：“第二步，粉碎和混合。把干辣蓼草磨成细细的粉末，越细越好，这样才能和粮食粉充分融合，菌种也能均匀分布。”

机器嗡嗡转了几分钟，细腻的辣蓼草粉就落进了盆里，他舀起一勺，和玉米粉倒在大陶盆里，双手插进粉里来回揉搓：“大家看，要像这样反复拌匀，让辣蓼草粉和玉米粉完全掺在一起，看不到明显的绿色结块才算合格。”

拌匀后，乔云屹端来一盆温水，手指探进去试了试温度：“第三步，和面。加的水必须是温水，大概30c左右，就是手摸上去不烫、有点温热的感觉，水温太高会烫死菌种，太低则不利于后续成团。

加水要一点点加，边加边揉，直到揉成软硬适中的面团。标准是不粘手、能轻松成团，捏一下不会散，也不会软塌塌的，像这样。”他捏起一块面团，在手里揉成圆团，轻轻一压，面团微微变形却不散，众人看了纷纷点头记在心里。

“第四步，制曲胚。这一步是给菌种‘搭房子’。”乔云屹拿起一块面团，双手快速揉搓，捏成鹅蛋大小的圆团，

又拿起小刀，在曲胚表面轻轻划了3道浅纹，每道纹深约半厘米，“划纹很关键，一是方便透气，菌种生长需要氧气；

二是等菌丝长出来时，能顺着纹路蔓延，更快长满整个曲胚。做好的曲胚，要放在铺了干净稻草的竹筛上，稻草能保湿，还能传递温和的温度，比直接放塑料板上好多了。”

众人跟着他的样子，一个个捏曲胚、划纹路，不一会儿，几大竹筛就摆满了圆润的曲胚。

乔云屹看了眼时间，对身边的艾伦说：“接下来就是发酵培养，这步最考验耐心。按老法子，要把竹筛搬进密闭的暖房，保持25-30c的温度、70%以上的湿度，再在曲胚上盖一层湿润的稻草保湿，静置3-5天，每天都要观察，直到曲胚表面长满白色或黄色的菌丝，闻着有淡淡的酒香味，才算发酵好。”

他指了指角落里另一台圆柱形的恒温发酵机：“不过今天咱们用这个‘发酵神器’，温度和湿度都能精准控制，大概三个星时就能完成，比古蓝星的老法子快多了。”