第52章 猪油膏与大豆油（1/2）

油盏春秋记

一、猪油膏与大豆油

光绪二十三年的冬月，济南府的绸缎庄里，账房先生周明轩正对着油灯发愁。灯盏里的猪油膏燃得噼啪响，油烟呛得他直咳嗽，更让他心烦的是，自去年冬天起，他总觉得浑身发沉，太医诊脉后说是消渴症初显，需忌厚腻，可家里的菜向来用猪油炒，一时改不过来。

周先生，试试这个？伙计阿福拎着个陶壶进来，壶里装着澄黄的油，这是江南来的大豆油，张掌柜家换了这油炒菜，说吃着清爽。

周明轩将信将疑，让厨娘用这油炒了盘青菜。油入锅时没起多少烟，炒出的菜带着股淡淡的豆香，竟比猪油炒的爽口。阿福在一旁说：这油里有种亚油酸，还有维生素e，西洋大夫说能帮着化糖。只是不耐热，不能爆炒，得小火慢炒才好。

连吃半月，周明轩发现晨起口干的毛病轻了，先前总缠着他的头晕也少了。厨娘算着账说：这油比猪油省，炒菜时倒小半勺就够，还不用像炼猪油那样熬半天。周明轩望着陶壶里的油，忽然想起幼时在乡下，见妇人用豆油点灯，那时只当是寻常油脂，如今才知竟有这等养身的妙用。

二、花生油与炒货摊

同是这年暮春，京城的天桥旁，李记炒货摊前排起了长队。摊主李老汉正用大铁铲翻着花生，油星溅在炭上滋滋响，香味飘出半条街。有常客笑着喊：老李，你这油换得值！炒出来的花生不腻口了。

李老汉直起腰，擦了把汗：这是山东来的花生油，不饱和脂肪酸多，还带点卵磷脂，比原先的牛油耐炒。他掂起铁铲，火候再大些也不怕，炒栗子、崩瓜子都合适，就是别用它炸油条，西洋来的大夫说，再好的油也经不住反复炸。

有个患消渴症的老秀才，近来总来买半斤炒花生。吃着比蜜饯舒坦，老秀才剥着花生壳，太医说这油能帮着稳血糖，比吃斋强。李老汉递过纸包：您放心，我这油每日换新的，从不反复用。他望着锅里翻滚的花生，忽然想起十年前在乡下，见榨油坊的掌柜总留着花生油给病人，那时只当是图利，如今才知其中门道。

三、橄榄凉拌与洋学堂