第52章 猪油膏与大豆油（2/2）

宣统元年的夏天，上海圣约翰学堂的厨房里，女先生正教学生们做凉拌菜。她手里的橄榄油泛着淡绿，像初春的湖水，淋在黄瓜丝上，带着股清冽的香。

这油为何只用来凉拌？穿学生装的姑娘们好奇地问。她们见厨子炒菜用豆油，炸东西用花生油，唯独这橄榄油总在凉碟里。

女先生舀起一勺油：这是地中海来的宝贝，亚油酸和维生素e不如大豆油多，却有种，能抗氧化。最怕热，一煎就失了灵性，拌菜才是正经用法。她拌好一盘番茄橄榄菜，你们看那些西洋人，吃沙拉总用这个，说是清血管，比喝苦药汤好。

有个学生的父亲患高血压，按此法吃了月余，竟能下楼散步了。原先总嫌橄榄油怪味，学生提着油瓶说，如今才知，凉拌时加点醋，比香油还提味。女先生望着阳光下的油瓶，忽然想起《海国图志》里的话：师夷长技以制夷，饮食亦然。原来异国的油脂里，也藏着控糖养生的智慧。

四、油坊里的学问

民国初年的苏州，老字号润福油坊的柜台前，掌柜正给顾客讲油：要凉拌，选橄榄油；要炒菜，用花生油；炸东西？那得是精炼豆油，只是别多吃。他指着墙上的木牌，上面写着饱和脂肪酸宜少，不饱和脂肪酸宜匀，是请老郎中写的。

有个糖尿病患者来买油，掌柜推荐了小瓶组合：每日换着用，像吃饭不偏食。你看这豆油里的亚油酸，花生油里的卵磷脂，橄榄油里的多酚，各有各的用处，搭配着来，比单吃一种强。

患者提着油瓶出门时，正见油坊的伙计在卸新到的葵花籽油。这油炒菜香，伙计笑着说，亚油酸含量比豆油还高，就是别爆炒，中火快炒正好。阳光落在油桶上，泛着金亮的光，像把天地间的滋养，都装进了这圆圆的桶里。

暮色渐浓时，周明轩的儿子来打油，他如今已是学堂的教书先生，总说油如学问，贵在用得其所。掌柜给他称了半斤花生油，说：你爹当年用豆油控糖，如今你用花生油炒菜，这油脂里的道理，原是一辈辈传下来的。

这世间的油脂，本无贵贱，只在用法合宜。猪油虽香，多吃则壅；植物油虽清，滥用亦伤。就像豆油宜煮、花生油宜炒、橄榄油宜拌，各守其位，各尽其能，便成了控糖养生的良方。那一盏盏油光里，藏着的不仅是烟火气，更是顺应天性的生存智慧——就像四季轮转，寒热交替，唯有调和得当，方能滋养身心。