第171章 徽菜（1/2）

徽菜，即徽州菜，是中国八大菜系之一，起源于古徽州（今安徽黄山、宣城绩溪、江西婺源一带），其形成与发展与徽州独特的地理环境、人文传统及商贾文化密切相关。以下是关于徽菜的详细介绍：

### **一、历史渊源**

1. **起源与发展**

徽菜起源于南宋时期的徽州府，明清时期因徽商崛起而走向鼎盛。徽商“贾而好儒”，注重饮食文化，推动徽菜从民间家常菜发展为高端宴席菜，甚至影响宫廷饮食。

2. **地理影响**

徽州地处山区，气候湿润，食材以山珍、河鲜、土产为主（如笋、香菇、石耳、石鸡、火腿等），形成“重油、重色、重火功”的鲜明特色。

### **二、核心特点**

1. **食材特色**

- **山珍为主**：善用笋类（春笋、冬笋、笋干）、香菇、石耳、石鸡（蛙类）、石斑鱼、野味等山区特产。

- **腊味突出**：徽州火腿（又称“绩溪火腿”）是标志性食材，风味独特，常用于提鲜。

2. **烹饪技法**

- **重火功**：擅长炖、煨、蒸、熏，讲究小火慢炖，使食材酥烂入味，如“火腿炖甲鱼”需慢火煨制数小时。

- **重油重色**：早期因山区劳作需高热量，菜肴多油脂；用酱油、糖等调色，色泽红亮（现代徽菜已改良，更注重健康）。

3. **口味风格**

咸鲜为主，注重原汁原味，部分菜品略带酱香或烟熏味（如“毛豆腐”“臭鳜鱼”）。

### **三、经典名菜**

1. **臭鳜鱼（臭桂鱼）**

- **特色**：将新鲜鳜鱼用古法腌制发酵，形成独特“臭”味，肉质细嫩如蒜瓣，鲜香浓郁，是徽菜的“灵魂之作”。