第234章 咸肉蚕豆糕（1/2）

清明时节，药膳馆的檐下细雨如丝。晨起推窗，湿润的春风裹着新茶的清香扑面而来。小林挎着竹篮从田间走来，篮中青翠的蚕豆荚上还挂着晶莹的雨珠，嫩绿的豆粒在晨光中泛着温润的光泽。

\程教授，您看这蚕豆的成色。\她放下竹篮，手指上还沾着田间的露水。我取过一枚豆荚轻轻掰开，饱满的豆粒如同翡翠般鲜嫩，轻轻一掐就渗出清甜的汁液。

\蚕豆甘平，《本草纲目》谓其'健脾利湿，和中下气'。\我用竹刀将豆粒细细剥出，\清明时节食用最宜调和脾胃。\

郑淮安从地窖深处捧出一个青瓷坛，掀开蜡封，浓郁的咸香顿时盈室。坛中是湖州特制的咸肉，肥瘦相间的肉块呈现出深琥珀色，在晨光中泛着油亮的光泽。老人用竹刀切下一片，薄如蝉翼的肉片纹理分明，轻轻一抖就渗出金黄的油珠。

\去年冬至腌的。\郑淮安眯着眼，粗糙的手指轻抚坛身，\要用粗盐反复揉搓，再经九九八十一天晾晒。《养小录》说这样的咸肉最能'温中补虚，开胃醒脾'。\

制作时，我特意选了一把老竹刀。蚕豆需先焯水去皮，下刀要轻而快，刀刃要与豆粒保持三分斜角，如此方能保留完整的豆香。小林初学时总剥得豆粒破损，如今已能掌握其中巧劲。咸肉要先用绍兴花雕蒸透，再用竹刀切成细丁——师父当年反复叮嘱，铁器会让肉质变柴，唯有竹刀能保其鲜嫩。

蒸糕用的是祖传的楠木笼屉，屉底垫着今晨新采的箬叶，叶上犹带雨露。火候最是讲究，松木炭要先武火催香，待蒸汽氤氲时转文火慢蒸，最后用余火收味。这般蒸出的糕，方能外润内糯，咸鲜适口。