第268章 蛤蜊豆腐汤（1/2）

正月二十，海风渐暖，潮水送来春汛的气息。药膳馆的厨房里飘着豆香，灶台上砂锅咕嘟作响。郑淮安提着竹篮从码头归来，篮中蛤蜊壳色青灰，还沾着湿润的海草。\今早赶海捡的，个个吐舌。\老人将蛤蜊倒入木盆，蛤须轻颤，透着鲜活。

小林端着木盘进来，盘中盛着新点的豆腐，洁白如玉，颤巍巍透着水光。\本地小黄豆，石磨现点。\她将豆腐轻放在青石案上，豆香清新，带着井水的甘冽。我取过竹刀轻划，豆腐断面细腻，如初雪般晶莹。

\蛤要吐净沙。\郑淮安在木盆中注入淡盐水，水面刚没过蛤蜊。老人撒入一撮粗盐：\盐水似海水，蛤自开口。\蛤蜊缓缓吐沙，细沙如雾沉底。小林盯着盆底：\上次我的汤硌牙了。\我点头：\沙吐净，汤才清。\

豆腐处理要轻。郑淮安将豆腐切寸方，入淡盐水中浸泡。\盐固形，煮不碎。\老人手指轻托，豆腐块完整不散。小林学着切块，却总是碎边。\刀要快，手要稳。\我示范，\一刀到底，不拖泥带水。\

备料需要巧思。嫩白菜取心，香菇切片，火腿切丝。郑淮安将配料码放整齐：\青白赤黑，色相俱全。\小林摆着菜叶：\像幅山水画。\

吊汤最是关键。鸡骨架、猪骨入锅，文火慢炖。郑淮安执勺撇沫：\汤要清，火要文，六小时正好。\汤色渐渐乳白，鲜香扑鼻。老人滤去骨渣：\汤清如茶，方为上品。\

烹制讲究火候。砂锅坐火，入高汤烧沸。郑淮安将豆腐滑入锅中：\火要稳，汤要滚，豆腐才嫩。\豆腐在汤中微微颤动，如白云浮水。小林盯着火候：\什么时候下蛤蜊？\

\汤沸蛤入。\郑淮安将吐净沙的蛤蜊倒入锅中，蛤壳遇热纷纷张开，如花绽放。老人执勺轻推：\蛤汁自出，原汤化原食。\汤汁渐渐奶白，鲜味弥漫。

调味时机重要。加盐、白胡椒粉，撒入火腿丝。郑淮安执勺轻搅：\咸淡适中，胡椒提鲜。\汤汁油亮，香气四溢。老人淋几滴香油：\油要香，不夺味。\