第274章 爆炒虾仁（1/2）

正月二十七，春潮带雨，药膳馆的屋檐下水帘如幕。郑淮安提着竹篓从码头归来，篓中青虾活蹦乱跳，虾壳透亮如琉璃。\太湖青虾。\老人将虾倒入青花盆中，虾须轻颤，透着湖水的清冽。

小林捧着陶碗进来，碗中蛋清澄澈如泉，微微颤动着。\今早新取的蛋清。\她将蛋清倒入白瓷盆中，用竹筷轻搅，泛起细密泡沫。我取过一根虾须试探，虾身弹跳有力，显是极新鲜。

\虾要现剥。\郑淮安执竹签，手法如绣花。签尖顺虾背轻划，挑出沙线，虾壳完整剥离。虾仁落入清水，瞬间卷曲如珠。\活虾现剥，肉才脆甜。\老人指尖翻飞，虾仁颗颗晶莹。小林学着剥虾，却总是扯断虾尾。\签要斜，力要轻。\我示范，\顺第三节入签，线自出。\

上浆最是关键。虾仁沥干，加盐、料酒抓匀。郑淮安倒入蛋清，撒入干淀粉：\浆要薄，匀如纱，透虾色。\虾仁在掌中轻抓，渐渐裹上蛋浆。小林盯着变化：\上次我浆的虾糊了。\

配料讲究清爽。嫩黄瓜切菱片，鲜百合掰瓣，胡萝卜雕花。郑淮安将配菜浸入冰水：\菜要脆，色要艳，方衬虾仁。\小林摆着花瓣：\像玉盘缀珠。\

爆炒考验火候。铁锅烧至冒青烟，下猪油。郑淮安将虾仁滑入锅中，瞬间\滋啦\作响，虾仁迅速卷曲成球。\火要猛，翻要快，十秒即起。\老人执锅颠勺，虾球在火中翻滚如珠。小林紧张地数着：\一、二、三...\

\色变即熟。\郑淮安执漏勺捞起虾球，虾仁粉白透亮。锅中留底油，下姜末、葱段爆香。老人倒入配菜，快速翻炒：\菜断生，保脆嫩。\锅中青白红三色交织，香气清雅。

勾芡需要巧劲。高汤、盐、糖调成芡汁。郑淮安执勺淋入锅中，芡汁遇热瞬间凝固。\芡要薄，汁要亮，裹而不糊。\虾球重新入锅，快速颠匀。小林盯着芡汁：\像给虾仁穿纱衣。\