第283章 麻辣牛肉干（1/2）

二月初七，春风渐暖，药膳馆的屋檐下挂起一排排牛肉条，在阳光下泛着油光。郑淮安提着竹筐从肉铺归来，筐中牛后腿肉纹理如大理石，脂肪如雪花散布。\秦川黄牛。\老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着草原的粗犷。

小林抱着陶瓮进来，瓮中盛着新炒的辣椒面，色如烈火，香辣呛鼻。\陕西线椒，三伏天晒制。\她将辣椒面倒入石臼，加入花椒、孜然，用石杵轻碾，辛香顿时盈室。我取过少许轻嗅，辣中带麻，香中透烈。

\肉要顺纹切。\郑淮安执厚背刀，刀刃顺着肌肉纹理落下，切成三指宽、半指厚的肉条。\顺纹不断纤维，嚼劲方足。\肉条在案上排列整齐，如琴键般匀称。小林学着下刀，却总是切断纹理。\眼随纹走，刀随眼动。\我示范，\逆纹易碎，顺纹耐嚼。\

腌制最是关键。粗盐、白糖、料酒调成料汁，加入姜片、葱段。郑淮安将肉条浸入料中，双手轻轻揉按：\盐杀水，糖提鲜，揉要透。\肉条渐渐紧实，泛出深红光泽。小林盯着变化：\上次我腌的肉酸了。\

风干需要耐心。腌好的肉条挂在竹架上，春风徐徐吹拂。郑淮安执蒲扇轻扇：\风要柔，日要暖，三日为宜。\肉条渐渐收缩，表面泛起油光。老人指尖轻按：\外干内润，方是火候。\

蒸制讲究功夫。肉条入杉木甑，文火慢蒸。郑淮安执竹铲轻翻：\汽要足，时要够，肉软而不烂。\蒸汽氤氲中，肉香渐渐浓郁，带着调料的复合香气。老人取筷轻戳：\筷入无血，纤维分明。\

撕条需要巧劲。蒸好的肉条趁热撕成细条，顺纹理分解。郑淮安手指翻飞：\撕要匀，条要细，入味才透。\肉丝在案上渐渐堆成小山，纤维丝丝可见。小林学着撕条，却总是粗细不均。\力在指腹，不在指尖。\我示范，\顺纹轻扯，丝自分离。\

炒制考验火候。铁锅坐文火，下菜籽油。郑淮安将肉丝滑入锅中，慢火煸炒：\火要文，翻要勤，去水存油。\肉丝在锅中渐渐卷曲，油光锃亮。老人执铲轻推：\色变即起，过则焦苦。\

调味时机精准。锅中留底油，下辣椒面、花椒粉、五香粉。郑淮安执勺轻搅：\料要爆香，味才入骨。\香料遇热绽放，辛香扑鼻。肉丝回锅，快速翻炒：\裹料要匀，挂色要亮。\