第286章 葱油面（1/2）

二月初十，春雾迷蒙，药膳馆的厨房里飘着葱香与面香。郑淮安提着竹篮从菜畦归来，篮中小葱青翠欲滴，葱白如玉。\章丘大葱。\老人将葱放在青石案上，葱身笔直，透着晨露的湿润。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炼的猪油，油色澄黄，凝如琥珀。\黑猪板油。\她将猪油舀入铜锅，油香醇厚，带着荤油的丰腴。我取过竹匙轻搅，油质清澈，透着温暖的光泽。

\葱要分切。\郑淮安执薄刃刀，葱白切寸段，葱叶切细末。\白熬油，叶增香，各司其职。\葱段在案上排列整齐，如白玉簪子。小林学着切葱，却总是长短不一。\刀要稳，眼要准。\我示范，\一寸为度，匀称方美。\

熬葱油最是关键。铜锅坐文火，下猪油化开。郑淮安将葱白滑入油中，瞬间泛起细密气泡。\火要文，翻要勤，色变即起。\葱段在油中渐渐金黄，香气扑鼻。老人执漏勺轻捞：\色如琥珀，香而不焦。\

炸葱酥需要耐心。葱段捞出后，油温升至七成。郑淮安将葱叶末撒入锅中，瞬间\滋啦\作响。\十秒即起，保其翠色。\葱末在热油中迅速定型，如碧玉碎金。小林盯着油面：\上次我炸的葱苦了。\

制面讲究功夫。高筋面粉加鸡蛋清，揉成硬团。郑淮安执擀面杖，将面团擀成薄片，叠起切丝。\面要硬，条要细，煮时不糊。\面条在案上如银丝铺陈，根根分明。老人执面轻抖：\韧而不断，方为上品。\

煮面考验火候。大锅宽水，加盐煮沸。郑淮安将面条散入锅中，用长筷轻搅。\水要滚，面要散，三滚即熟。\面条在沸水中翻滚，渐渐透亮。小林盯着水面：\什么时候捞面？\

\面浮即熟。\郑淮安执竹笊篱捞起面条，入冰水过凉。\热面冷激，筋道更足。\面条在冰水中迅速收缩，如银龙游走。老人沥干水分：\水要净，面要干，油才附。\

拌面需要巧劲。面碗底铺葱油，放入面条。郑淮安执长筷快速挑拌：\油要匀，面要散，香才透。\面条渐渐油亮，葱香四溢。老人撒上葱酥：\添其脆香，增其色泽。\