第296章 苹果派（1/2）

二月二十，春风拂过药膳馆的果园，苹果树枝头缀满花苞。郑淮安提着竹篮从储藏室走来，篮中苹果红绿相间，果皮泛着蜡质光泽。\烟台国光苹果。\老人将苹果放在青石案上，果形饱满，透着秋霜的沉淀。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新发的面团，面皮微黄，泛着柔光。\河套雪花粉与黄油和成。\她将面团倒在案上，麦香与油香交融。我取过一角轻按，弹性适中，如婴儿面颊。

\苹果要现削。\郑淮安执银刀，刀尖顺果身旋转，果皮成螺旋垂下。\皮薄肉脆，汁水丰盈。\果肉在案上渐渐裸露，如雪堆中透出淡黄。小林学着削皮，却总是断皮。\腕要转，刀要稳。\我示范，\如解九连环，绵绵不绝。\

切丁最是关键。苹果去核，切成均匀小丁。郑淮安刀工细腻，果丁如琥珀碎玉。\大小一致，受热方均。\果丁在青瓷碗中堆积，渗出晶莹汁液。老人挤入柠檬汁：\防其氧化，保其色。\

炒馅需要耐心。铜锅坐文火，下黄油化开。郑淮安将苹果丁滑入锅中，瞬间\滋啦\作响。\炒软出汁，糖分自现。\果丁在锅中渐渐透明，如冰糖融化。老人加入肉桂粉、肉豆蔻：\香辛暖胃，甜而不腻。\

和酥讲究层次。面粉、黄油搓成颗粒状，冰水徐徐加入。郑淮安指尖轻拢，面絮成团。\搓如沙，揉如棉，方起千层。\面团在掌中渐渐光滑，透着油润的光泽。小林试着操作，却总是出油。\手要冰，心要静。\我手把手教她，\如捧雪花，欲融不融。\

擀皮考验功夫。面团分两份，擀成圆片。郑淮安执擀面杖如抚琴，面皮在案上舒展如月。\底厚边薄，承馅不破。\面皮渐渐薄如蝉翼，透出青石纹理。老人将面皮铺入派盘，\如月落玉盘，服帖自然。\

填馅需要巧思。炒好的苹果馅填入派皮，堆成山形。郑淮安执勺轻压：\馅要满，形要美，烤时方挺。\苹果馅在派盘中金黄诱人，如秋山叠翠。小林学着填馅，却总是塌陷。\中间高，四周低。\我指点，\如筑金丘，稳而不塌。\

封顶最后工序。覆上派皮，捏合边缘。郑淮安指尖如绣花，捏出绳纹花边。\缝要密，纹要匀，气孔通透。\派顶用刀划出叶片纹路，如秋叶飘落。老人刷上蛋液：\添其金泽，增其酥香。\